SUBSTITUTS VÉGÉTAUX ET DÉCARBONATION

Et bien vous n’imaginez pas ce que j’ai découvert en m’intéressant aux substituts végétaux, ce que j’ai découvert dans le cadre des recherches que je mène avec Circana et LSA pour tenter d’établir le pouvoir des enseignes pour un monde plus durable, ce fameux pouvoir de l’offre dont je vous parle depuis 12 mois déjà.

Alors je mets quoi dans les substituts végétaux ? Et bien je mets les boulettes, les nuggets, les galettes, mais aussi les knackis, les tranchés (c’est-à-dire les « substituts au jambon »), les escalopes, et le tofu.

Et donc pourquoi je m’intéresse à ce marché, et pourquoi nous allons en faire 4 épisodes ? Et bien à cause du réchauffement climatique. Je vous explique : Notre alimentation représente environ 1/4 de nos émissions de gaz à effet de serre, presque autant que le transport. Or ce sont certains produits animaux qui sont à l’origine de cette part importante de l’alimentation dans nos émissions individuelles, notamment la viande de bœuf et la charcuterie.  Pour faire simple, les vaches rotent du méthane et les porcs mangent du soja déforesté… Ce qui constitue une catastrophe pour le climat, je suis désolé de devoir le dire pour les éleveurs qui nous regardent, et notamment pour ceux qui font des efforts, je pense à ceux qui, par exemple, travaillent sous le label Bleu-Blanc-Cœur et ceux qui, notamment à travers la modification de l’alimentation du bétail, arrivent à réduire significativement les émissions des bovins.

Retour à mon sujet d’alimentation ; Vous savez que les apports en protéines des Français se composent à 66% de protéines animales et 33% de protéines végétales. C’est assez sensiblement en-dessous de l’objectif de 50-50%, fixé par l’OMS pour bénéficier des atouts nutritionnels de chaque source. Et en plus, vous l’avez compris, cette « surconsommation » de protéines animales est très mauvaise pour le climat.

Donc, il faut développer la consommation de protéines végétales comme alternatives à la viande, aux œufs ou au poisson, et c’est en cela que tous ces produits présentent de la valeur ;

Mais malheureusement, ça ne décolle pas. Le substitut végétal reste collé au sol comme une mauvaise tranche de jambon, même si, en même temps, les ventes de viande baissent, et ceci essentiellement pour 4 raisons : le prix, l’évolution (notamment des jeunes) vers des régimes flexitariens, la prise en considération du bien-être animal et, donc, ce sujet des émissions de gaz à effet de serre.

Le marché des substituts végétaux reste donc collé au sol, c’est ce que vous voyez dans le tableau qui s’affiche à l’écran puisque la part de marché valeur est passée en 6 ans, sur nos 9 enseignes, de 1,7% à seulement 2,3% !Avec quand même une enseigne qui se baladait au-dessus de 5% en 2025, puisque vous voyez maintenant à l’écran l’évolution de cette part de marché par enseigne. Et sachez que j’ai pris, comme marché de référence, le rayon Traiteur LS, constitué des produits prêts à consommer en libre-service comme les préparations charcutières ou la charcuterie. 

Partant de là, et en observant cette dispersion des parts de marché entre enseignes, la question est « pourquoi ça ne décolle pas ? » ; Je sais que les produits ne sont pas toujours très bons, donc que le réachat est parfois compliqué. Je sais qu’il y a aussi trop de produits trop transformés, et que cela constitue un frein. Et je sais aussi que certaines enseignes peuvent avoir une typologie de clientèle plus ouverte à ce type de consommation. Mais cela n’explique pas tout. Je suis donc allé, dans un premier temps, regarder les stratégies d’offre des enseignes. Et donc la part d’offre des substituts végétaux au sein de la catégorie Traiteur Libre Service.

Et bien, même si le nombre de références de substituts végétaux a significativement évolué sur la période, l’évolution de leur part d’offre, sur 6 ans, est minable. Car l’offre sur le marché de références s’est également fortement développée. Donc, notre part d’offre, c’est-à-dire un peu la visibilité relative de ces références végétales, est passée de 3 à 4% sur cette période. C’est ce que vous observez à l’écran.

Alors, est-ce que c’est important cette part d’offre ? Et bien oui, et c’est même déterminant. En effet, quand je place, pour chaque enseigne, la part d’offre en abscisse, et la part de marché en ordonnée, voici ce que nous observions en 2024. Et voici ce que nous avons observé en 2025. 

Ensuite, vous connaissez l’histoire, je trace pour chaque année la droite de régression, et je mesure le coefficient de détermination. Il était de 0,87 en 2024 et de 0,90 en 2025 !

Donc, oui, Mesdames et Messieurs les enseignes, si on veut développer cette catégorie des substituts végétaux, c’est-à-dire les substituts au jambon, les boulettes végétales ou les knackis végétaux, et bien il faut développer la part d’offre. Ce qui n’a pas été le cas de grand monde ces 6 dernières années. Et c’est dommage, car au-delà du fait que c’est plutôt vertueux pour la planète, et que c’est le sens de l’histoire, ces produits sont plutôt bien margés pour les enseignes !

Voila. J’espère que vous avez appris des choses, que cela vous fera réfléchir ou que cela vous mettra en mouvement. En tout cas, cette analyse constituait le premier volet de mes recherches sur les substituts végétaux, dans le cadre de ma saga sur le pouvoir des enseignes, sur le pouvoir de l’offre pour un monde plus durable. Dans quelques jours, je vous parlerai de l’influence du prix, toujours sur cette catégorie.